梅酵素シロップを2回ほど作ったことがある程度の梅仕事超初心者が、梅仕事にどんどんハマり、気づいたら7キロ以上仕込み、その間に学んだことの記録です。
・塩の品質が重要。「食塩相当量」99%は避ける。85-92%でミネラル（まろやかさ）と保存性を両立。
・傷口がある完熟梅の中には、虫の幼虫がいる可能性が大。食べても害はないし、水に45分以上浸すと出てくるらしい。
青梅
私が住むシェアハウスの庭には、梅の木が3本あります。
そのうちの背の低い木1本に大粒（4cmくらい）の梅がオレンジ色に輝いていて、いつ落ちるのだろうかと毎朝ソワソワしていた6月上旬。
梅に誘発され、毎日YouTubeで梅農家さんの動画を見ていたら、梅干し作りに挑戦したくなりました。
私にもできそう……。
なぜなら
🍑傷がある梅でも、よっぽど奥まで傷んでいない限り活用できる。
🍑ジップロックで仕込める。
🍑シロップや梅干しやジャム以外にも、「梅醤油」「梅味噌」「カリカリ梅」「糠床に梅」など、様々なレシピがある。
そして6月中旬、黄熟梅700gを収穫。見た目によらず、香りが立っていませんでした。調べたら、それは完熟じゃないから。完熟梅とは自然に落下した実を指し、甘い香りがします。
🍑梅干には自然に落下した完熟梅が最適ですが、すぐに傷んでしまうため、市場にほとんど出回わりません。「完熟梅」として売られているのは、木からもぎ取った「黄熟梅」。追熟させても、柔らかさは完熟梅に及ばないらしいです。
焦ってもぎ取ってしまったことを後悔しました。
IKEAのジップロック1Lサイズを二重にして塩漬けにしました。
楽しくなり、青梅を採るためにフルーツピッカーを購入。
収穫できた10粒は甜菜糖とウオッカに漬けて梅酒にしました。
さらにシロップ用に青梅2kgを購入。
「鶯宿（おうしゅく）」という、平安時代の歌にも登場する歴史を持つ品種。フリマアプリで梅農家から無農薬のものを譲っていただきました。
500g毎シロップ3種（甜菜糖・スパイス入り・蜂蜜入り）、200gで梅味噌、200gで梅醤油、100gでカリカリ梅を仕込みました。
一度に梅約3キロ捌きましたが、慣れないこともあり、かなり疲弊しました。
そんな中、按田餃子さんの干さない梅漬けの動画に癒されました。型破りな梅漬けの方法に、もっと気楽に仕込んでいいんだ、と完璧主義な私には薬になりました。
完熟梅
完熟梅の季節になった6月下旬、梅干しづくりのモチベーションを上げるために図書館で梅仕事の本を手当たり次第借りました。
旬の終わりに差し掛かっていて、フリマアプリでも出品数が減っていました。
そこで近所のオーガニック食品店へ行くと、和歌山県の南高梅（小ぶり）がセールで1キロ1398円。ポイント利用で1100円で購入。
毎日食べることを考えると、もう1キロ漬けたい。
てことで近隣にある他のオーガニック食品店等を巡って、相場を調べたら、デパ地下や駅中だと農薬を使った物でも1キロ2980。
私は1キロ1000円くらいの認識でいたので、今年は和歌山では雹被害で価格が高騰しているとは言え、手が伸びませんでした。
先日行ったオーガニック食品店が一番手頃だったので、セール中の1398円の梅を見ていると、店員さんが1キロ500円の完熟梅もあることを教えてくれました。
想定外の破格に感謝しながら、これは2袋とも買い占めないと損なんて考えていると、店員さんが「農家さんが困っていて」とダンボール箱を持ってきた。
傷んだ完熟梅を指して「サービスするので梅ジャムでも作ってくれない？」。
実は、ちょっと傷んだ庭の梅で梅ジャムを作ってみたのだけど、渋くて不味かったので、躊躇した。
けど無料だし、もう一回実験してみようと思い、引き取った。そんな訳で1キロ買うつもりが、4キロくらい家に持ち帰る事に。
傷んだ梅にも段階があって情報過多になった。カビが生えているものは身が綺麗でも捨てる？とか、ヘソのところから液が出てきているものは？どこまでの痛みなら捨て、ジャムにするか。その判断基準が難しく、時間を取られた。無料だけど、時間を取られる。傷みを取り除いて処分するにも手間がかかる。
これも勉強。ジャムは、前回よりもよくできた。超絶品とは言えないけど。よくやったよ私。今年の梅干しは18%にしたけど、来年は塩分濃度の低いものにも挑戦してみたいな。
ちなみに近所を歩いていると完熟梅が落ちている。それを拾って、洗って、他の梅干しと一緒に漬けているのが最近の日課。だから既に18％より塩分濃度は日に日に下がっている。
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